Gandaham – traditionele kwaliteit
De altijd lekkere Gandaham is gebaseerd op slechts 3 ingrediënten: varkensvlees, zeezout en... tijd. Het ambachtelijke proces van droogzouten en natuurlijk rijpen geeft de Gandaham het rijke aroma. Voor de duidelijkheid: er komen geen nitriet, smaak- of kleurstoffen aan te pas. De productie van Gandaham verloopt volgens de tradities van de oude varkenshouders. Men inspecteert de geselecteerde achterhammen op kwaliteit, en elke ham wordt gewogen en gelabeld om de traceerbaarheid te verzekeren.
Zouten met zeezout
Men wrijft het zwoerd en het vlees van de Gandaham in met zeezout. Vervolgens rusten de hammen een week in speciale zoutkamers bij een temperatuur van 2 tot 4 °C, waarbij het zout kan intrekken. Daarna wordt het resterende zout weggeblazen en masseert men het vlees weer soepel. (varkenshouders deden dit vroeger door de hammen te rollen.) Na 2 weken blaast men de hammen nogmaals schoon en hangt deze 2 maanden in gekoelde rijpkamers om te rijpen.
Drogen en smouten
Het drogen van de ham gebeurt in geventileerde droogkamers bij ongeveer 17 °C. Dankzij een uniek bacteriologisch evenwicht kan het verfijnde Ganda-aroma zich optimaal ontwikkelen. Na 10 weken ontstaat een droge korst op de snijkant van de ham en daarna wrijft men de snijkant met een mengsel van smout (reuzel), bloem, peper en zout. De Gandaham kan dan verder drogen tot hij minimaal 9 maanden oud is. Tijdens dit proces wordt de kwaliteit van de hammen continue gecontroleerd door een ervaren rijpingsmeester.
Afwassen & ontbenen
Na 9 maanden wast men de kleinere hammen opnieuw om het smoutlaagje te verwijderen. Grotere hammen rijpen verder tot 12 á 14 maanden. De hammen zijn dan klaar om vacuüm verpakt en verkocht te worden. Compleet met het bekende brandmerk Ganda. Ook nu ondergaat elke ham weer een strenge kwaliteitscontrole.
